如何做抖音海鲜小店呢：从野蛮生长到回归理性，进入品类升级时代的肉蟹煲何去何从？

如何做抖音海鲜小店呢：从野蛮生长到回归理性，进入品类升级时代的肉蟹煲何去何从？

从野蛮生长到回归理性，肉蟹锅何去何从进入品类升级时代？

本文由红色食品网原创发布（ID：），作者：李金志。

近日，一位餐厅老板“晒出”了该店的经营情况，引起了红店网的关注。从他朋友圈的照片可以看出，他的店里人山人海。

这家餐厅老板姓高，店位于内蒙古呼和浩特，主营肉蟹锅，面积100多平方米，今年平均月营业额约38万。

2016年做厨师，看中了肉蟹锅品类。品尝了市面上的各大品牌产品后，他开了一个米米蟹锅。 6年来，高先生新开了两家肉蟹锅店。据他介绍，他去年开的三家店的最高年营业额高达510万。

鸿帆网观察到，肉蟹锅的数量在过去两年似乎减少了很多。为什么高老板的肉蟹锅店保持良好的发展势头？

我们试图追溯肉蟹锅单品的起源。肉蟹锅这个大单品自2015年爆发以来，发展有哪些变化？目前该品类的市场竞争情况如何？还有哪些方向值得突破？

01.

从野蛮生长到回归理性，

肉蟹锅品类进入升级时代

关于肉蟹锅的起源有两种说法。一是起源于明代皇宫的滋补砂锅。第二个来自缅甸和孟加拉国。据说肉蟹锅里的肉蟹是指来自缅甸的铁蟹。

这两种说法都未被广泛接受。不过，虽然肉蟹锅的来历不明，但有爆破的痕迹。

2015年前后，餐饮业正处于“单品为王”的高峰时代。由于经营模式灵活、复制容易、市场准入门槛低，肉蟹锅、牛蛙、肉夹馍、烤鱼等大型单品店如雨后春笋般涌现，市场十分热闹。

2016年下半年左右，肉蟹锅火爆迅速，从江浙地区到全国，一批主要的肉蟹锅品牌也开始快速成长。短短几年时间，市场上的肉蟹锅品牌和门店数量翻了一番。

数据的变化就是最好的证明。公司数据显示，2016年与肉蟹锅相关的餐饮企业注册量同比增长330%。此后，市场上不断涌现出新的肉蟹锅品牌。值得注意的是，虽然餐饮行业笼罩在疫情的阴霾中，但2021年肉蟹锅企业注册量将同比增长120%。

随着市场的变化，单一产品对消费者的吸引力逐渐减弱。肉蟹锅品牌逐渐丰富产品矩阵，吸引更多顾客，拓宽消费群体，如鸡爪锅、牛蛙锅等，其他锅产品陆续上市。一些品牌在肉蟹锅中增加了茶饮料和零食等其他品类。

总的来说，回顾肉蟹锅品类的发展，我们可以分三个阶段来看：

1.0时代：大部分品牌经营单一产品，以螃蟹为主；

2.0时代：肉蟹锅品牌开始注重产品的丰富和差异化，不断拓展品类边界；

3.0时代：市场逐渐回归理性，肉蟹锅品类进入升级时代，这也对企业提出了更高的要求。品牌要想在竞争激烈的市场中脱颖而出，产品、环境和服务缺一不可。

02.

拆掉典型代表

看看3.0时代肉蟹锅品牌如何升级跨越？

3.0时代，肉蟹锅品牌是如何发力的？如何强化品牌特色，加深品牌在市场上的认知度和影响力，给年轻一代消费者以新鲜感，成为当前肉蟹锅品牌必须攻克的一大难题。

以高老板一开始提到的米小姐的肉蟹锅为例。据红食网报道，米小姐的肉蟹锅于2015年在上海成立，即使在疫情期间，大部分门店仍保持营收。增加。我们一眼就可以看到整个故事。接下来，我们就从米小姐近几年采取的一系列举措，来探寻肉蟹锅品牌升级、占领市场的秘诀。

1、双爆策略，从产品到场景升级

随着品类的成熟，肉蟹锅也遇到了一些单品爆款的常见问题。比如主打产品缺乏创新，消费场景大同小异，没有新意。大多数肉蟹锅店都被困在这里，停止前进。

本质上，无论是产品创新还是消费场景创新，差异化始终是餐饮企业竞争市场的有力工具。

考虑品牌差异化和市场需求，米小姐定位为“小聚”餐饮，主打火爆的肉蟹锅。同时，她还推出了港式牛杂锅、紫苏牛蛙锅、烤鱼系列、清蒸点菜系列、特色凉菜饮料等不同品类的产品。

“在定位的过程中，我们遵循的原则是满足消费者的口味需求，而不是定义品类。我认为没有边界是最好的边界。”米小姐创始人李万芳说。

通过产品创新和场景升级，米小姐塑造了鲜明独特的品牌形象。

首先，从产品创新来看，2019年米小姐推出肉蟹锅+野蟹双爆策略。

鸿帆网了解到，该系列流浪蟹是由粤菜大师陆金泉作为产品技术顾问研发推出的创新产品。该产品的红油烹调方法也已申请国家专利。迷失蟹系列采用先吃干锅，后煨火锅的做法。产品的味道非常丰富。另外，这个系列还可以用来做宵夜，大大增加了店铺的盈利能力。

除了产品创新，米小姐的店面装修风格也考虑在内，对肉蟹锅的消费场景进行了创新升级。不同于传统的工业风，米小姐在门面和店面风格中突出海洋元素，以浅蟹壳红设计了简约清爽的海洋风和小现代风两种风格。整体视觉风格清爽简洁，比较适合。年轻人的审美。

2、从工厂到门店，供应链标准化升级

供应链是餐饮企业经营的安全带。 2021年，在某顶级品牌炖肉蟹的震惊食品安全事件发生后抖音等级号交易平台，消费者对炖肉蟹有些担忧。

在这种情况下，米女士逐渐引入开放式厨房，让顾客可以挑选螃蟹并标记，从而实现生产过程的透明化和可视化。

“肉蟹签名可追溯，金额可罚，国家级专利配方，国家级大师顾问。”这是米小姐对消费者的保证。

2015年以来，米女士不断完善供应链建设，与第三方合作建立标准化、科技化、智能化的中央工厂，建立了独立的仓储物流配送中心，配备了数个专业的大型-规模化冷库。 ，保证全国加盟店所需的货源供应，每天将酱料及相关原料送到全国各地加盟店。

考虑到远程采购活虾蟹的成本难以控制，米女士在各家门店搭建了小型贮藏池，既能保证原料质量，又能有效控制成本。

从原料采购、生产加工，到物流配送，全程标准化、智能化，保证食材的新鲜度。几年后，米女士逐渐合作，打造了从工厂到门店的完整供应链。

3、线上线下，数字化推动加盟管理升级

对于任何特许经营品牌，加盟商管理都至关重要。如果加盟商控制不好，出现质量问题，负面影响就会蔓延到品牌方，导致品牌形象下降。因此，米小姐非常重视加盟商的支持和管理。

从门店选址、门店设计、开业筹备、运营管理到开业后资源引进，米小姐总部全程参与，提供专业培训指导。比如加盟商会在开业前7-15天到公司总部停留。一对一培训，总部还将在开店后提供7-30天的门店服务，确保门店的顺利运营。

在加盟商管理方面，米女士有一套完整的门店管理执行标准“O、S、C+SOP”输出给加盟商。加盟商必须严格执行公司的“产品、环境、服务”标准，并严格按照总部的“SOP”制作。

此外，总部会定期或不定期进行检查，检查门店的生产标准、食品安全等情况。值得注意的是，米小姐还专门设立了“神秘顾客”部门，随时抽查加盟商门店。以便及时发现和调整加盟店存在的问题。

在线上，总部通过多媒体手段，定期与加盟商进行云会议沟通，协助加盟商总结问题，持续优化门店运营。

2020年，米女士引入数字化运营管理系统，实时对接加盟店业务数据，实现运营管理的数字化、图片化、流程化，有效解决一线门店巡检、标准化。还可以利用在线数据帮助加盟商分析门店现状如何做抖音海鲜小店呢：从野蛮生长到回归理性，进入品类升级时代的肉蟹煲何去何从？，大大提高总部与加盟商的沟通效率，实现运营管理的同步化。

经过一系列的调整和升级，米老师逐渐把肉蟹锅做的扎实做深，在肉蟹锅领域牢牢占据了一席之地。

03.

下一个十年，

肉蟹锅品类还有很大的想象空间

虽然肉蟹锅十多年来发展迅速，但一直有人认为，肉蟹锅等单一品类的发展前景一直有限。肉蟹锅发展到“天花板”了吗？

从产品适应性来看，肉蟹锅以海鲜产品为主，南北人都能接受。没有地区差异。这是肉蟹锅中值得称道的一点。数字，也代表了肉蟹锅品类的广阔发展空间。

从性价比来看，螃蟹等海鲜属于高端食材，价格也比较高，但大部分肉蟹锅品牌的单价都集中在60-100元。相比其他高端食材的均价如何做抖音海鲜小店呢，往往是100+，肉蟹锅性价比更高，也能为顾客带来良好的消费体验。

从市场发展空间来看，目前肉蟹锅店大多在一二线城市，三、四线城市、县城等很多市场都是空白，下沉市场的空间还是很大的。随着近年来我国人民生活水平的提高，三、四线城市的消费能力越来越强，对新产品的接受度也越来越高。就像米小姐的市场布局一样，她的大部分门店都位于三、四线城市，并且取得了不错的成绩。上述内蒙古通辽另一家肉蟹锅店老板高老板，月营业额也在17万左右。

由此我们预测如何做抖音海鲜小店呢：从野蛮生长到回归理性，进入品类升级时代的肉蟹煲何去何从？，肉蟹锅作为一个特殊品类，未来还有很大的升值空间。

但也要看到，在疫情常态化的当下，对于众多处于产业链闭环中的肉蟹锅品牌来说，没有捷径可走，破解之路只有一个。通过——对外不断创新，加强对内修炼内功。 正如李万芳透露的米小姐的发展战略，“未来，我们将不断创新如何做抖音海鲜小店呢抖音等级号出售，提升品牌影响力。”

注：本文图片由米小姐肉蟹锅提供，鸿帆网授权使用。